Y las respuestas
¿Qué estilo de comida de la India ofrecen?
Sé que hay varios tipos de cocina de la India.
La mayoría de los restaurantes de comida de la India sirven platos
típicos de una sola región: Panyab, en el noroeste de la India. Si bien la
comida de esa zona es deliciosa (nosotros mismos tenemos algunos platos
típicos de allí), representa sólo parcialmente la gran variedad
gastronómica que se puede hallar en la India. Se considera que la variedad
de estilos de cocina que hay en la India no tiene igual en ningún otro
lugar del mundo. Es imposible que un solo restaurante represente con su
comida todos los estilos de cocina que hay en la India, ya que eso
supondría tener miles de platos en el menú. Sin embargo, creemos que somos
únicos al ofrecer platos de toda la India, inclusive contamos con varias
recetas que no se encuentran en ningún restaurante de comida de la India
en el mundo.
Tenemos la suerte de contar con un chef originario
de Bengala (en la zona oeste de la India), que ha trabajado en Mysore (en
el sur), y que se especializa en cocina Tandoori (del norte). Los dueños
del restaurante son nativos de Bombay (comida de la costa y del oeste) y
de Bangalore (otra área en el sur). Ellos han hecho recomendaciones para
el menú a partir de sus conocimientos de cocina y sus recetas familiares.
Así es como Tandoor tiene más experiencia en la cocina de las
distintas regiones de la India que casi todos los restaurantes, ¡incluso
aquellos que se encuentran en la India!
¿La comida es demasiado picante (o lo
suficientemente)?
Comúnmente se cree que toda la comida de la India
es picante, esto es incorrecto. Es cierto que en nuestra cocina se
utilizan más especias, incluyendo algunas picantes, que en la mayoría de
las otras cocinas. Sin embargo, el grado de sabor picante en un plato
depende de varios factores, como el estilo del plato, la región de la que
proviene, y cuáles son los otros ingredientes utilizados. Por ejemplo, un
plato de korma cremoso, que consiste en una mezcla de nuez molida,
pasas, cardamomo, hinojo, y otros ingredientes, es un plato con un sabor
muy delicado y sutil, sin nada de picante, y de hecho se arruinaría si se
le agregara chile. Por otra parte, hay algunos platos de curry que en la
India se harían bastante picantes, con grandes cantidades de chile.
En la Argentina nos encontramos ante un dilema, ya
que la gente de aquí prefiere que la comida no sea muy picante, mientras
que las personas de la India que viven aquí así como otros extranjeros que
están acostumbrados a la comida picante, y de hecho la extrañan estando en
la Argentina, vienen a un restaurante de comida de la India buscando
específicamente saborear platos picantes. La mayoría de los restaurantes
de comida de la India que se encuentran en el mundo occidental “resuelven”
este problema preparando comida insulsa, y luego dando la opción de
hacerla más picante, en un rango que va desde “una estrella” (ligeramente
picante) a “5 estrellas” (muy picante). Consideramos que esto es
prácticamente un sacrilegio, ya que la comida de la India no debe ser
cocinada así, y en nuestro restaurante jamás la prepararemos de esa manera.
La mezcla de especias particular que se usa en cada plato, que le otorga
su sabor único, debe ser utilizada durante la cocción (proceso que
a veces requiere varias horas). Si se agrega después, indefectiblemente se
arruina el plato.
¿Entonces cuál es el secreto que tenemos en
Tandoor? Ofrecemos una variedad de platos de distintos estilos, todos
auténticamente de la India (aunque algunos son menos conocidos), hay
varios que normalmente no son picantes ni siquiera en la India, y otros
que sí. No llevamos al extremo aquellos que son picantes, para que un
número mayor de personas pueda disfrutarlos. Se encuentran señalados
claramente en nuestro menú, y ante cualquier duda puede consultar con el
camarero. Si desea que un plato picante sea preparado de forma que tenga
un menor nivel de picante, no podemos complacerlo, ya que las especias han
sido cocinadas con el resto de los ingredientes, como debe ser (de
cualquier manera tenemos una gran selección de platos que no son picantes,
o que lo son en menor medida). Si desea que un plato que no es picante sea
preparado con cierto nivel de picante, o que un plato picante sea aun más
picante, podemos hacerlo, pero sólo hasta cierto punto (tal vez un "nivel"
de los antes mencionados). Ir más allá implicaría la posibilidad de
arruinar el plato, sobre todo cuando se trata de ciertas comidas que
tienen un sabor muy sutil, y que no son picantes (ni se supone que lo sean).
Pero, bajo pedido, le proporcionaremos a los fanáticos del chile,
pimientos crudos (como mucha gente acostumbra hacer en la India) o una
salsa picante de acompañamiento.
Todo esto puede sonar demasiado complicado, y tal
vez en parte lo sea. Sin embargo, nuestro personal ha sido entrenado para
atender sus dudas y preferencias con respecto al nivel de picante de la
comida, así que comuníqueles sus necesidades y preferencias, y ellos se
ocuparán de Usted. Y si un plato resulta demasiado picante para su gusto,
pida una orden de raita, un condimento muy refrescante, a base de
yogur, que neutraliza la sensación de picor. O disfrute su plato con más
arroz Basmati, una forma deliciosa de apaciguar el picor.
¿Han adaptado sus platos al paladar
argentino? Voy a ir a cenar con algunos amigos argentinos que tienen un paladar
muy conservador, ¿qué me recomiendan?
La mayoría de la gente que nos visita, sean o no
argentinos, llega en búsqueda de una aventura culinaria. Todos, sin
excepción, quedan encantados con la comida. Algunos inclusive se
sorprendieron a si mismos cuando, al probar un plato más picantes de lo
que acostumbran, ¡lo disfrutaron mucho! Pero la respuesta a la pregunta es
que, aparte de la especial atención que hemos prestado al hecho de tener
opciones que no sean picantes, o que lo sean levemente (ver
la pregunta anterior), los platos son
completamente auténticos y no han sido adaptados. De cualquiera manera,
nuestro chef es de la India, lo hemos traído hace poco tiempo
exclusivamente para que esté en nuestro restaurante, ¡así que dudamos que
pueda saber cómo "argentinizar" un plato!
Así que si viene con alguien que sólo quiere comer
una milanesa con papas fritas, tal vez no podamos cocinarle ese plato,
pero con gusto aceptaremos el desafío de ayudarle a dar sus primeros pasos
en el mundo de la comida de la India. Y si hay un niño que no puede o no
quiere comer un plato con sabores que no le sean familiares (entendemos
ese tipo de situaciones...), le podemos preparar un kebab de pollo solo en
el horno Tandoor, o improvisar algo simple. Puede que no sea típico de la
India, pero en esos casos intentamos satisfacer sus necesidades. Así que
no dude en consultar al camarero si tiene un pedido especial para su cena.
¿Por qué no se incluye arroz o pan en
todos los platos?
Esta es una pregunta que nos hacen frecuentemente
ya que, por un lado, en muchos restaurantes es común que haya en
la mesa una cesta de pan (que en general es de una panadería
cercana), y por el otro lado muchos
restaurantes de comida de la India en todo el mundo tienen platos que
incluyen una porción de arroz.
La respuesta a esta pregunta consta de dos partes:
una parte es comercial, y la otra (más importante) es artística. No
se pueden separar del todo, pero haremos todo lo posible por explicarle
las razones (esto puede conllevar un nivel de detalle mayor del que Usted
esperaba, pero es la única manera de dar una explicación completa).
Por empezar, en nuestra cocina utilizamos
exclusivamente arroz Basmati importado de la India (y no lo mezclamos con
otros tipos de arroz, también de grano largo, pero más baratos, como se
hace en algunos restaurantes). Es el arroz más famoso del mundo, tiene una
fragancia delicada, un sabor delicioso, y maravillosos granos largos. Es
un emblema de la India, y es el único arroz que usamos porque es
extraordinario ( he ahí la parte “artística”). En la Argentina este arroz
cuesta diez veces más de lo que sale el arroz común vendido
en todas partes. El motivo es que el arroz Basmati se vende en un mercado
internacional y se cotiza por precios internacionales, a los que se les
deben sumar los costos de importación (transporte, inspecciones e
impuestos).
Nuestro menú incluye platos de varias regiones de
la India. Si bien se come arroz en toda la India, hay regiones en las que
es más común que algunos platos (según su consistencia, sus sabores, sus
ingredientes, las tradiciones, y otros factores) se coman con naan
(un tipo de pan que se cocina en el horno Tandoor) o paratha (un
pan plano) o apam (crepe de arroz), u otros acompañamientos. En
nuestro menú, incluimos una lista con el tipo de pan o arroz que
consideramos es el mejor acompañamiento para cada plato, pero el cliente
tiene la libertad de ordenar aquel que
desee. Por eso no tiene sentido incluir arroz Basmati en cada uno
de los platos, ya que, si se tiene en cuenta su costo, aumentaría todos
los precios, y además no es necesariamente la mejor opción para acompañar
algunos de los platos que ofrecemos.
Con respecto a los otros panes típicos de la India
que servimos, es cierto que no presentan la misma problemática con
respecto a los costos como lo hace el arroz Basmati. Sin embargo, a
diferencia de la mayoría de los otros tipos de panes, el pan típico de la
India debe ser servido no sólo caliente, sino además recién hecho. No
todos los restaurantes lo hacen, pero para nosotros la diferencia en el
sabor es tan grande, que es la única manera en que servimos nuestro pan (aquí
surge la veta perfeccionista y artística otra vez). Servimos naan
como complemento de un chutney de la India (un condimento semilíquido), y
también con las entradas, pero le recomendamos que pida naan, arroz
Basmati, o alguno de los otros complementos, con los platos
principales.
¿Ustedes sirven “comida fusión”? ¿Forman
parte del movimiento "slow food"?
La comida de la India es comida fusión. Es
la fusión de más de 4000 años de tradiciones culinarias, invasiones,
conquistas, inmigraciones y emigraciones. Además, si bien la India es
actualmente un país, en el pasado fue una conglomeración de muchos estados,
cada uno con su propia lengua y tradición culinaria. Tal es así que hoy en
día la comida de la India es en parte una fusión de todas esas tradiciones,
la mayoría de las cuales conservan sus identidades en los platos de cada
región. Sin embargo, en términos de la tendencia de los últimos años a
combinar comida de distintas partes del mundo (por ejemplo, comida de la
India con comida francesa), nosotros no hacemos “cocina fusión”, no hay
necesidad de hacerlo. Hay tanto territorio sin explorar dentro de la
esfera que engloba a la comida de la India, que inclusive la gente de la
India desconoce platos característicos de otras regiones de su país.
Lo único que puede entrar dentro de la categoría
de fusión no tradicional, y que nosotros hacemos en nuestro restaurante,
es la fusión de la mejor comida de la India con los mejores vinos
argentinos, ¡y creemos que los resultados son muy buenos!
En lo que al movimiento "slow food" respecta, si
bien no consideramos que nuestro restaurante lo sea, estamos de acuerdo
con sus principios. El movimiento “slow food” es la antítesis de la
"comida rápida”. Explora el placer de crear algo lentamente, y
recompensa la paciencia. ¿Somos “slow food"? Un naan hecho en
nuestro horno Tandoor se cocina en sólo 30 segundos, mientras que un
Biryani requiere 4 horas de cocción. Todos nuestros postres llevan
khoa, una reducción de leche que requiere una cocción de 6 horas. Otro
de nuestros postres, el Gulab Jamun, es
marinado en su almíbar por un período de 24 a 48 horas. ¿Somos
"slow food"? Nunca nos lo planteamos así, pero al crear un plato, nos
tomamos el tiempo necesario para hacerlo bien.
Su menú no tiene un gran surtido de
platos, y falta mi plato favorito. ¿Van a agregar más platos (en especial
mi favorito)?
La respuesta a esta pregunta consta de dos partes.
Actualmente (noviembre de 2007) contamos con el menú original de cuando
inauguramos el restaurante, en junio de 2007. Este menú es bastante
reducido en el número de platos, esto se debe a que preferimos, al abrir
por primera vez, servir pocos platos bien preparados, y así evitar que la
calidad de la comida no estuviera al nivel que pretendemos. Ya superamos
esa etapa y nuestro menú de Primavera/Verano 2007 tendrá platos
adicionales. Vamos a ofrecer una o dos sopas nuevas, algunos aperitivos
además de los que ya tenemos (como las tan pedidas samosas),
algunos platos principales, y uno o dos postres más. De acuerdo con
nuestra misión de presentarle al público facetas variadas y desconocidas
de la cocina de la India, incluiremos platos que tal vez no haya probado
antes en otros restaurantes, ya que son recetas familiares.
La segunda parte de la respuesta es que, a
diferencia de muchos restaurantes de comida de la India, nosotros nunca
vamos a ser del tipo "menú chino,"
con una oferta de 100, 200 o más platos, incluyendo cualquier cosa que
alguien haya alguna vez pedido. Es imposible que un restaurante de comida
de la India haga eso y al mismo tiempo mantenga coherencia, preparando la
comida de la forma en que se supone que sea preparada. La única
manera en que un restaurante puede hacer eso, es tener listos ingredientes
cocinados con anterioridad, y mezclarlos con las especias y hierbas 10
minutos antes de servir los platos. La mayoría de los restaurantes de
comida de la India en todo el mundo utilizan ese método (¡y ninguna
familia de la India hace eso cuando cocina en su casa!).
Esa no es la forma en que se supone que la comida
de la India sea preparada. La esencia de casi todos los platos se crea al
marinar la carne y/o los vegetales en el curry, las hierbas y las especias,
durante un rango de tiempo que va desde unas horas a un día, o inclusive
más tiempo. Algunas especias deben ser cocinadas a altas temperaturas,
otras a fuego medio, y algunas se agregan al final de la cocción para
evitar que se pasen. Inclusive los platos que se cocinan en tan solo 10
minutos en el horno Tandoor, previamente han sido marinados durante
varias horas o hasta un día. Es un arte, y eso se nota en la diferencia
que crea en los sabores de la comida. Si no se hace de esa manera, los
platos tienen un sabor poco agradable, o genérico, y todo sabe de la misma
manera.
Así que al igual que los restaurantes de cocina de
lujo de cualquier estilo, y de cualquier lugar del mundo, intentamos
ofrecer una serie de platos que, si bien no es numerosa, cuenta con una
preparación elaborada y cuidadosa. Puede que Usted no esté acostumbrado a
encontrar esto en los restaurantes de comida de la India, pero le
aseguramos que notará la diferencia en el sabor y la calidad de la comida.
Además, tenemos planeado cambiar el menú en cada
estación, por un lado para usar ingredientes y platos apropiados, que se
adapten a las estaciones, y también para ofrecer diversidad y platos
nuevos. Con ese fin, seguimos buscando más recetas familiares desconocidas
que no se puedan encontrar en otros restaurantes. Esto implica que,
desafortunadamente, algunos platos deberán ser quitados del menú, para
poder ofrecer otros nuevos. Pero creemos que el cambio es bueno, no los
quitaremos permanentemente, y tenemos la certeza de que nuestro menú será
siempre auténtico desde el punto de vista tanto culinario como cultural.
Soy alérgico a ciertos ingredientes. ¿Qué
ingredientes utilizan y cómo puedo saber si un plato lleva cierto ingrediente?
Si tiene una alergia específica a un ingrediente,
por favor mencióneselo a su camarero para que consulte con la cocina. A
continuación le ofrecemos una lista de los ingredientes más comunes
causantes de alergias, pero es mejor que pregunte, ya que la descripción
de los platos en el menú puede no incluir cada ingrediente utilizado.
Por favor considere que esta guía puede no
ser del todo exhaustiva, ya que el menú y las formas de preparar los
platos cambian. Si tiene alguna duda, por favor hágaselo saber a su
camarero.
Frutos secos:
En algunos de nuestros platos, inclusive ciertos postres, utilizamos
castañas de cajú, almendras y pistacho. Actualmente no usamos maní,
aunque es un ingrediente que se utiliza en algunos platos que es posible
que sirvamos en el futuro.
Productos lácteos:
Todos nuestros postres contienen leche, o productos lácteos en alguna de
sus formas. Además, algunos platos llevan paneer (un tipo de
queso), yogur o crema. Estos ingredientes suelen estar señalados en el
menú. En algunos casos no se utiliza crema en la preparación de la
comida, pero se usa una pequeña cantidad para decorar el plato (se puede
obviar la decoración bajo pedido).
Gluten: Tan
sólo uno o dos platos llevan harina, en cantidades pequeñas (Ku Ku
Pak, un plato principal, y el postre Gulab Jamun).
Agregados de color y sabores artificiales:
No usamos agregados de sabores artificiales, y los agregados de color se
utilizan sólo para decorar los platos en los que se sirven algunos
postres (pero no los usamos en el postre en si mismo, y no se supone que
se coma).
Si hay alguna categoría de alergias o
restricciones alimenticias que considera pertinente agregar a esta lista,
por favor póngase en contacto con nosotros.
¿Por qué el Pollo Tandoori no tiene un
color tan rojizo como el que estoy acostumbrado a encontrar en los restaurantes?
¿Y por qué el arroz no tiene los granos naranjas y rosas que he visto en
restaurantes de comida de la India?
El Pollo Tandoori y el Pollo Tikka tradicionalmente se preparan con
chiles de Cachemira, los cuales tiene un color rojo brillante pero no son
muy picantes. Estos chiles no se consiguen fuera de Cachemira (inclusive
en la India son difíciles de encontrar fuera de esa región), por lo que
muchos restaurantes usan otros tipos de chiles, que tienen casi el mismo
sabor, y crean el color agregando colorantes artificiales. Nosotros
también usamos otros chiles con el mismo sabor, pero no usamos colorantes
artificiales, por lo que el pollo que servimos no tiene el color rojo
artificial que tal vez acostumbra encontrar en los platos de otros
restaurantes.
Lo mismo sucede con el arroz. Hay sólo una pequeña cantidad de color
naranja en nuestro arroz, proveniente del azafrán natural que utilizamos.
Los granos de arroz rojos, naranjas y rosas que se encuentran en los
platos de otros restaurantes tal vez sean bonitos, pero suelen provenir de
colorantes artificiales. (Hay un plato de arroz que es amarillo
naturalmente, ese color proviene de la cúrcuma que se le agrega. Si el
arroz es completamente amarillo o naranja claro, probablemente se trate de
ese arroz).
¿Tienen servicio de delivery o
comida para llevar? ¿Y servicio de catering o almuerzos?
En poco tiempo comenzaremos con el servicio de
delivery y comida para llevar. Por favor
suscríbase a nuestra lista de correo para que le podamos informar
cuando empecemos con el servicio de delivery (ofreceremos la posibilidad
de comprar comida para llevar al mismo tiempo).
Actualmente no estamos abiertos al mediodía, pero
si quiere organizar un almuerzo especial para un grupo de 20 o más
personas, por favor póngase en contacto con
nosotros y así podremos organizarlo.
Con respecto al catering, por ahora nos enfocamos
en ofrecer cenas de lujo, individuales, a diferencia de la producción
masiva que implican los grandes pedidos dentro del catering. De cualquier
manera, por favor póngase en contacto con nosotros para discutir sus
necesidades con respecto al catering, y en lo posible intentaremos aceptar
eventos de hasta 100 personas.
¿Por qué sólo aceptan reservas hasta
las 21 hs? ¿Qué sucede después de eso? ¿Cuánto tiempo de espera habrá?
Gracias al éxito que tiene el restaurante suele
llenarse, en particular tarde por las noches y los fines de semana. Debido
al tamaño reducido del lugar (tan sólo 48 cubiertos) no tenemos un
recambio de mesas cada 10 minutos, como otros restaurantes más grandes tal
vez tienen. Por lo tanto, cuando aceptábamos reservas para cualquier
horario y día, solía ocurrir que había mucha gente esperando para cenar,
mientras que quedaban 3 o 4 mesas reservadas vacías, por más de media hora,
ya que los que habían hecho la reserva no llegaban. Esto resultaba
frustrante tanto para nuestros clientes como para nosotros, así que
decidimos implementar otro sistema en el que, luego de las 21 hs,
se designan las mesas según el orden de llegada. Así, logramos reducir el
tiempo promedio de espera.
Sin embargo, tenemos en cuenta que a algunas
personas no les gusta esperar así que, a diferencia de otros restaurantes
con la misma política de no aceptar reservas, nosotros sí las tomamos,
dentro de la primera hora (de 20 a 21
hs, también los fines de semana)
De lunes a jueves, y los fines de semana antes de
las 21 hs, el tiempo de espera suele ser
mínimo. Si quiere saber cuanta espera habrá, llámenos antes de venir al
4821-3676 para que le informemos.
¿Puedo adquirir un vale de regalo
de Tandoor para obsequiárselo a alguien? ¿Hay algún tipo de restricción en su
uso?
Sí, puede adquirir un vale de regalo, y además
puede elegir el valor. Un vale de regalo pagado en efectivo puede ser
tomado como efectivo, así que no hay restricciones en su uso. (Por motivos
de contabilidad, debemos incluir una fecha de vencimiento en los vales,
pero tendrán una duración mínima de un año).
La decoración del restaurante es
agradable y sutil, pero no tiene un aspecto muy típico de la India. ¿Por qué no
tienen más artículos típicos de la India en la decoración del restaurante?
En realidad, tenemos numerosos elementos de
decoración de la India, pero intencionalmente creamos un efecto sutil.
Desafortunadamente es común encontrar restaurantes de la India
sobrecargados con objetos como estatuas de elefantes, de diosas, baratijas
y otros. Nosotros en cambio decidimos ser más sutiles, usando elementos
como vajilla de cobre, cuencos hechos a mano para servir el arroz,
mantelería y telas de seda bordadas a mano, y otros detalles sutiles.
Todos estos elementos han sido elegidos en la India por nuestras familias,
y no son productos masivos. Además, ambientamos las cenas de forma
agradable y discreta con música clásica de la India, en la que se utilizan
instrumentos como sitar y tabla. Consideramos que así
creamos un ambiente placentero para cenar, que armoniza con la delicadeza
y la finura de nuestra cocina.
¿Qué puedo hacer si no estoy
satisfecho con el servicio o con la comida?
Afortunadamente, ¡esta no es una pregunta
frecuente! Casi todas las personas que nos visitan critican muy
favorablemente tanto la comida como el servicio de Tandoor. Sin
embargo, siempre nos interesa mejorar, así que queremos saber si
tuvo algún problema, o si tiene alguna sugerencia para hacernos. Si viene
a cenar al restaurante, y hay algo que no lo satisface (tal vez su plato
es más o menos picante de lo que esperaba), y el camarero no puede
resolver su problema, no dude en hacer llamar a uno de los encargados (que
de hecho son los dos dueños), haremos todo lo posible por solucionar los
inconvenientes. Esto mismo se aplica al servicio, o a cualquier sugerencia
que pueda tener (ya sea que el volumen de la música le resulta demasiado
alto, o que siente frío a causa del aire acondicionado). Por favor
infórmenos cuanto antes, ¡así podremos solucionarlo rápidamente!
Si prefiere hacérnoslo saber por otro medio, por
favor anótelo en la encuesta que entregamos al final de las comidas, o
enviélo por correo electrónico entrando a nuestra
página de contacto.
¿Qué significa Tandoor? ¿Cuál
es la diferencia entre Tandoor y Tandoori?
Tandoor es el
nombre del horno tradicional de arcilla que se utiliza en el noroeste de
la India. Sus orígenes se remontan a Medio Oriente (Persia, Arabia,
Afghanistán), pero actualmente es un instrumento único de la cocina de la
India. La mayoría de nuestras entradas se cocinan en el horno Tandoor que
hemos traído de la India. El horno se calienta con carbón (hay otros que
funcionan a gas, pero preferimos el tradicional ya que otorga un mejor
sabor a las comidas), las temperaturas llegan a los 500 ºC (900 ºF). Las
altas temperaturas permiten que la carne tenga una cocción rapida, sin
secarse ni perder sus “jugos”, así es como los kebabs hechos en el
Tandoor son tan tiernos, jugosos y deliciosos. Además, el humo que generan
los jugos de la carne al caer sobre el carbón ardiente le otorga un sabor
muy particular a la carne, característico de la comida cocinada en el
horno Tandoor.
Tandoori es
simplemente el adjetivo que proviene de Tandoor, y significa
“cocinado en un horno Tandoor”, aunque en algunos lugares que no cuentan
con un horno Tandoor (nosotros, por supuesto, tenemos el nuestro), puede
significar sólo "al estilo Tandoor". El Pollo Tanduri [sic] que se
puede encontrar en la Argentina, es un nombre inventado y no tiene
comparación con el Pollo Tandoori real (la versión argentina es un
plato de pollo con una salsa a base de crema a la que se le agrega polvo
de curry que se puede encontrar en los supermercados, puede ver la sección
de las preguntas frecuentes relacionada con el
Curry y el Polvo de Curry más abajo).
¿Es cierto que la gente de la
India no come carne de res? ¿Toda la comida de la India es vegetariana?
La India está compuesta por un 82% de hindúes (que
practican el hinduismo), 12% de musulmanes (que practican el
islamismo), 3% de cristianos (la mayoría son católicos), y el 3% restante
practica el budismo, zoroastrismo, judaísmo, jainismo y otras. Alrededor
de la mitad de los hindúes son vegetarianos y no comen ningún tipo de
carne, tampoco pescado. La otra mitad tradicionalmente no come carne de
res. Los musulmanes no suelen ser vegetarianos, pero no comen carne de
cerdo ni jamón. Ellos comen carne de res, pero como su tradición culinaria
viene de Persia y Medio Oriente, donde no hay lugar para la pastura de los
bovinos, generalmente comen más carne de cordero o de cabra. Los hindúes
que no son vegetarianos comen carne de cordero también. En resumen,
alrededor de un 55% de la gente de la India (¡algo así como 600 millones
de personas!) sí come carne, y dentro de ese grupo unos 180
millones comerían carne de res también, pero suelen preferir la carne de
cordero.
Como resultado de esto, no se encuentra mucha
carne de res en la comida de la India estando allí. Los restaurantes de
comida de la India en el resto del mundo sí usan carne de res, ya que en
la mayoría de los países es más barata que la carne de cordero. Si bien la
carne de res argentina es excelente y conocida mundialmente, hemos elegido
mantener la tradición de la India: ofrecer carne de cordero en los platos
que se hacen con carne roja. Después de todo, ¡el cordero patagónico
también tiene reconocimiento mundial!
¿Qué es el curry? ¿Es lo mismo
que el polvo de curry?
En el mundo occidental hay dos ideas equivocadas
con respecto a la comida de la India. La primera es que la comida de la
India es sinónimo de curry, y la segunda es que el curry es
una especia, o una mezcla de especias. Nos gustaría erradicar por completo
estos mitos. Primero, debemos entender el origen del nombre curry.
El significado actual de la palabra “curry”
es “salsa”, en particular una salsa con sabores de la India. Esto abarca
una variedad de sabores y formas de preparación extremadamente
grande, tal como la palabra “salsa” en español abarca cientos de
preparaciones distintas, que no tienen ningún parecido entre si. Así que
en realidad la palabra "curry” en si misma no expresa qué tipo de sabores
se puede esperar encontrar. Por lo tanto, al decir “Curry de Pollo”, sólo
se puede esperar un plato de pollo con una salsa (a diferencia de un plato
de pollo sin salsa). La única información que expresa con respecto a los
sabores que tendrá el plato, es que serán característicos de algún lugar
de la India. Un curry del sur puede llevar coco, semillas de mostaza,
fenogreco y otros ingredientes. Uno de la región de Cachemira, al norte,
puede usar yogur, comino, almendras, pistacho y crema.
A diferencia de lo que la mayoría de la gente en
occidente cree, el curry no es una mezcla de especias. El polvo
de curry suele ser un conjunto de especias ya mezcladas, que se puede
encontrar en los supermercados. Es una mezcla genérica de especias como
comino, cilantro, cúrcuma, polvo de ajo, y unas cuantas más (en general
incluye una mayor proporción de las especias más baratas). Ningún cocinero,
chef o ama de casa de la India que se precie de ser bueno en la cocina lo
usaría jamás, así como no hay ningún plato que incluya todas esas especias,
y definitivamente no todas en la misma proporción. Al usar polvo de curry,
se obtiene siempre el mismo sabor genérico, en cada plato que se prepare.
Así que si tiene un frasco de polvo de curry en su despensa, hágase un
favor y tírelo. En su lugar, compre un poco de comino, cilantro, cúrcuma (usar
en pocas cantidades), y algunas otras especias, y utilice una receta que
especifique las especias individuales, en vez de una que diga “polvo de
curry”.
Así que ya lo sabe: "curry” es un término que a
grandes rasgos significa “salsa”, pero se usa erróneamente como “polvo de
curry”. Y el “polvo de curry” en si mismo es un invento británico, que en
sus orígenes fue una mezcla particular de especias que se utilizaba para
un curry en especial (dentro de los cientos que hay), y posteriormente se
“extendió”, incluyendo un número cada vez mayor, creando así lo que es en
última instancia una mezcla de especias sin armonía.
¿La comida de la India debe ser llamada
Comida India o Comida Hindú?
En la Argentina, la palabra Hindú es
utilizada para referirse a las personas de la India, y por lo tanto
también se usa como adjetivo para referirse a la comida, la vestimenta, y
demás elementos de la India o de la gente de la India. Si bien así es como
se utiliza comúnmente, técnicamente ese uso no es correcto, ya que
Hindú es en realidad aquel que practica la religión del Hinduismo,
o sea, la mayoría de la población de la India, pero no se puede usar
para referirse a todos los habitantes de la India, ni tampoco se sigue
utilizando como un adjetivo para referirse a todo el país.
Así que el término correcto es Comida o Cocina
India. Como en la Argentina esos términos pueden ser confundidos con
la comida de los indígenas, evitamos la ambigüedad usando el término
Cocina de la India.
